Котлеты по-киевски из куриного филе

История котлет по-киевски

Как появилось это вкуснейшее блюдо, точно никому не известно. Существует несколько версий его происхождения. Украинцы приписывают его себе утверждая, что оно появилось еще в 1918 году, но не получило популярности. Зато потом, когда украинская делегация вернулась из Германии им было подано это нежное блюдо. Делегация была просто в восторге и блюдо стало популярным в меню различных ресторанов.

По другой версии в конце 19 века в ресторане «Киев» придумали в котлетах Де-воляй (côtelette de volaille или котлеты из птицы) оставлять небольшую куриную косточку.  На эту косточку надевали папильотку и котлеты стало удобно есть руками, поэтому они быстро приобрели известность под названием «котлеты по-киевски».

По третьей версии, происхождение этого блюда приписывают себе американцы. Они говорят, что «котлета по-киевски» появилось потому, что в Америке это блюдо очень часто заказывали эмигранты из Украины.

 Котлеты по-киевски отличаются от традиционных котлет тем, что готовятся не из мясного фарша, а из нежного отбитого куриного филе. Внутри такой котлеты находится сливочное масло с разными добавками. Это может быть: зелень, травы, грибы, вареные яйца или тертый сыр. По рецепту в таких котлетах сбоку торчит куриная косточка, на которую надевают папильотку.

Рецепт котлеты-по киевски

Первым делом, мы должны сделать сочную и нежную начинку для котлет, ведь начинка играет важнейшую роль в этом блюде. Так как основа начинки сливочное масло, достаньте его из холодильника и дайте ему немного полежать, пока масло не станет мягким. Для начинки лучше взять хорошее масло 82,5%-й жирности. С хорошим и качественным маслом,котлеты будут нежнее, сочнее и вкуснее.

Так же нам понадобится зелень. Измельчите укроп, петрушку, можно добавить кинзу и смешайте с мягким маслом. Добавьте в массу натертый на терке твердый сыр, посолите. Из получившейся массы сформируйте толстые колбаски. Можно использовать пищевую пленку, с ней будет намного проще сделать аккуратную колбаску.

Для начинки:

— 80 г масла

— 8 г тертого сыра

— пучок зелени

Убираем полученное зеленое масло в морозильник на 10 минут. В это время займемся приготовлением мяса для котлет.

 

Котлеты по-киевски делают из куриной грудки, то есть филе. Так как у курицы две грудки, то у нас получится две котлеты по-киевски. Если вы хотите приготовить классическую котлету с косточкой, то нужно купить целую тушку курицы.

•  Промываем курицу, кладем ее на спинку и удаляем кожу с мяса. Делаем глубокий надрез вдоль килевой кости, которая проходит вертикально в середине грудки. Помогаем себе с другой стороны, переворачивая филе и делая надрез с обеих сторон
•  Вырезаем грудку. Нужно оставить крылышки от курицы, что бы взять косточку, если вы планируете приготовить классическую котлету по-киевски.
• Вырезав грудку с крылышками, удаляем с крыльев два фрагмента, оставив только плечевую кость, ту, которая прочно прикреплена сухожилиями к грудине.
• Снимаем мясо с плечевой кости, используем для этого нож, и удаляем на концах суставы. Теперь наши котлеты будут напоминать окорочок с косточкой — именно так и задумано по рецепту.
• Куриная грудка состоит из большого и маленького филе, и теперь нам нужно отделить их друг от друга ножом. Для приготовления котлет нам пригодятся обе части.
•  Аккуратно отбиваем наши филе плоской стороной молоточка. Не нужно отбивать филе зубчатой стороной, иначе оно будет рваться и у вас получится фарш. Если в пласте мяса образовались дырочки,  ничего страшного, не нужно переживать. Когда вы обмакнете котлету в кляр и панировку и пожарите ее, дырочки и остальные дефекты станут незаметными.

Формируем котлету по-киевски

Теперь пора доставать нашу колбаску зеленого масла из морозильника. Заворачиваем колбаску в посыпанное солью филе в виде плотного рулета. Стараемся, чтобы наша котлета получилась достаточно плотной. Это нужно для того, что бы защитить начинку из масла от вытекания. Мнем котлету в руках, придавая ей нужную нам форму.

Теперь слегка смачиваем поверхность филе в кляре, который делается из 2 яиц, взбитых с 1 ст. л. муки и щепоткой соли , обваливаем в панировке. Края мяса должны склеиться, тогда котлета приобретет ровный , красивый, нужный и аппетитный вид.

Смачиваем котлету еще раз в кляре, и обваливаем в панировочных сухарях второй раз. В кляр можно добавлять немного молока. Это придаст котлетам нежности и воздушности. Котлета должна получиться идеально гладкой, красивой, напоминающей по форме эллипс. Двойная панировка не дает маслу вытечь и создает хрустящую румяную корочку, которая является обязательным атрибутом классических котлет по-киевски.

Жарим котлеты по-киевски

Жарить котлеты нужно в большом количестве растительного масла. Доводить его до температуры закипания, когда увидим над сковородкой дымок. Жарить в сковородке или же можно во фритюрнице. Обжариваем со всех сторон до красивого золотистого цвета, на что уйдет примерно по 3-4 минуты на каждую сторону.

Сильно долго жарить не нужно, иначе котлеты могут  сгореть и приобрести не золотисто — желтый, а темный оттенок. Все равно следующим шагом нам придется доводить наши котлетки до готовности в духовке.

После обжаривания на сковороде, застилаем противень пекарской бумагой, выкладываем на него рулеты. Запекаем в течение 20 минут в духовке, при температуре 180–200 °С. Готовность котлет проверить довольно легко. Для этого нам нужно аккуратно надрезать их, если из мякоти начнет вытекать сок, блюдо готово!

Гарнир к котлетам по-киевски

К котлетам по-киевски можно подать разные гарниры. Лучше всего подойдут: запеченные овощи, грибы, рассыпчатый отварной рис или картофель. Так же можно подать свежие овощи.