Рыбные котлеты
Рыбные котлеты готовят из котлетной массы, приготовленной самостоятельно либо приобретенной в супермаркете.
Для самостоятельного приготовления котлетного фарша, используют рыбу с малым количеством межмышечных костей, например, как треска, морской окунь, камбала, хек, морской угорь, зубатка. Кроме морской рыбы, для котлет можно использовать и речную рыбу судак, толстолобик, карп.
Рыбу нужно разделить на филе без костей, можно с кожей или без нее, и нарезав на куски, пропустить через мясорубку с редкой решеткой либо измельчить в блендере.
После чего соединяем рыбу с пшеничным хлебом (без корок), предварительно замоченным либо в холодной воде,либо в молоке, не раннее чем за 15-20 минут до попадания его в рыбную смесь. Отжимать хлеб не нужно.
Хлеб берем черствый (вчерашний) из муки высшего или первого сортов, потому, что хлеб из низких сортов, ухудшает вкус котлет.
Соотношение рыбы и хлеба должно быть 4:1.
- Если содержание хлеба увеличено, то котлеты получаются мажущейся консистенции со специфическим хлебным привкусом.
- При недостаточном количестве хлеба в котлетном фарше — рыбные котлеты получаются недостаточно сочными и плотными.
Хлеб в рыбных котлетах, действует по принципу губки: поглощает и удерживает влагу, что обеспечивает сочность и пышность рыбных изделий.
Молоко или вода берется в таких количествах, сколько впитает белый черствый хлеб при замачивании.
Затем в эту массу необходимо посолить, поперчить, а также добавить нарезанный мелкими кусочками свиной шпик или размягченное сливочное масло.
Эти ингредиенты (свиной шпик или сливочное масло) улучшают вкус и придают котлетам сочность. Их должно быть 5-10% к массе мякоти рыбы.
После добавления всех компонентов, вторично пропускаем эту массу через мясорубку, но с частой решеткой.
Готовый котлетный фарш должен быть однородным , без комков, и с запахом свежей рыбы. Котлетную массу еще раз тщательно перемешиваем и отбиваем, что придаст ей пышность.
Для получения высококачественных изделий необходимо строго соблюдать пропорции :
на 1 килограмм рыбной мякоти берут
- 250 г хлеба
- 300-350 г молока или воды
- 20-25 г соли
- 1 г молотого перца
- репчатый лук добавляют по желанию, его размельчают вместе с рыбой
Рыбные котлеты по — капитански
Продукты:
- рыбный фарш 700 г
- 60 г сливочного масла
- 2 яйца
- 2 ст. л. муки
- подсолнечное масло для жарки во фритюре
Из приготовленного рыбного фарша формируем лепешки. На их середину кладем по кусочку охлажденного сливочного масла (по 1 ч .ложке) и формируем котлеты .
Сформированные котлеты панируем в муке, смачиваем их в яйце и вторично панируем в черством хлебе, предварительно нарезанном мелкой соломкой.
Обжариваем в большом количестве подсолнечного масла.
Гарниром к рыбным котлетам может быть жаренный картофель со свежими огурцом или помидором.
Приятного аппетита!
